„Magyarországon az év végi ünnepek hagyományosan a húst hússal jelszó jegyében telnek. A húsevés vagy nem evés kérdése ugyanakkor egyre gyakoribb dilemmája a mindennapoknak.
Archeológiai és paleoantropológiai eredmények szerint a húsevés egyértelműen kulcsszerepet játszott az emberré válásban. A táplálkozástudomány jelenlegi állása szerint ugyanakkor a tudományos megalapozottsággal összeállított tisztán növényi alapú étrend ugyanúgy teljes értékű lehet, mint a vegyes táplálkozásé – legalábbis az egészséges felnőtteknél. Ugyanakkor az is tény, hogy a fejlődő szervezet egészséges működését és növekedését a kizárólag növényi alapú táplálkozás nem támogatja.
Többek közt azért, mert „az állati eredetű élelmiszerek vastartalmának nagy része a növényi élelmiszerekben megtalálható vassal ellentétben hemkötésben van. Míg a hem-vas mintegy 15–20, addig a nem hem-vasnak mindössze 3–8 százaléka képes hasznosulni. Ezért étrendi vaspótlás szempontjából elsősorban a húsokat (borjú, sertés, hal), a májat, valamint egyéb belsőségeket kell kiemelni” – olvasható a Házi Gyermekorvosok Érdekképviseleti és Szakmai Egyesületének vashiányról, illetve annak megelőzéséről szóló ismertetőjében. Igaz ugyanakkor, hogy megfelelő mennyiségű C-vitamin-forrású táplálékkal egyidejűleg fogyasztva a növényi vas felszívódása is többszörösére fokozódik.
Húsban a vitamin
A vas mellett a B12-vitamin miatt sem mindegy, hogy fogyaszt-e az embergyerek állati eredetű élelmiszert. A Pécsi Tudományegyetem Táplálkozástudományi és Dietetikai Intézetének összefoglalója szerint ez a vízben oldódó vitamin kizárólag állati eredetű élelmiszerekből vihető be a szervezetbe táplálkozással.
A B12 fő forrásai a máj, a különféle tőkehúsok, a tej, a tejtermékek és a tojás. Hiánya vészes vérszegénységet (anaemia perniciosa), továbbá súlyos neurológiai szövődményeket okozhat. De a B-vitamin-csoport tagjainak (B6-, B12-vitamin, folsav) megfelelő bevitelétől, illetve felszívódásától függ a humán anyagcserében, így a szív- és érrendszer normális működésében kulcsfontosságú szerepű homocisztein szintje is a szervezetben.
Esszenciális okok
Táplálkozás-élettani alapvetés, hogy a fehérjék felépítésében húsz aminosav vesz részt, amelyből kilencet az emberi szervezet nem képes szintetizálni, így azokat mindenképp kívülről lehet bevinni. Legkézenfekvőbben: táplálkozással.
Az izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenil-alanin, treonin, triptofán, valin és gyermekkorban a növekedésben és a szöveti regenerációban szerepet játszó hisztidin azok az úgynevezett esszenciális aminosavak, amelyek legfőbb forrásai az állati eredetű termékek. A táplálkozástudományi kutatások azt bizonyítják, hogy bár külön-külön a növények is tartalmaznak esszenciális aminosavakat – a hüvelyesek sok lizint, a gabonák pedig jelentős mennyiségű metionint – a tőkehúsokban, a húskészítményekben, a halakban, a tejben, a tejtermékekben és a tojásban lévő komplett fehérjék tartalmazzák csak az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben.
A fehérjék persze nem egy az egyben kerülnek felhasználásra az emberi szervezetben. Bontásukat a gyomor által kiválasztott pepszin, a hasnyálmirigyből származó tripszin, kimotripszin és elasztáz végzi. A test az emésztési folyamat során előállított, illetve a szervezet saját fehérjéinek lebontásából származó aminosavakból álló készletből gazdálkodik. Az energiát szolgáltató fehérjék számos más élettani szempontból fontos funkciót is betöltenek. Többek között a sejtek egyik legfontosabb strukturális alkotói: a vázizomzat 25 százaléka fehérje, de a bőr, a csontozat szerves állományának, valamint a kötőszöveti kollagénnek és elasztinnak is meghatározó építő elemei.
De az aminosavakból állítja elő a szervezet a létfontosságú enzimeket is. Az emésztőenzimeket, továbbá a motorikus funkciók működtetéséért felelős aktint és miozint, valamint az oxigénellátást szavatoló hemoglobint is.
A bevitt táplálékban található fehérjék átalakítása révén jönnek létre a speciális funkciójú peptidhormonok is, mint például az inzulin, a glukagon, vagy a különféle növekedési hormonok, így az érrendszeri eredetű VEGF, a vérlemezke eredetű PDGF, az inzulinszerű IGF, valamint az agyi eredetű BDNF. Az immunrendszer működésében részt vevő immunglobulinok szintén fehérje természetű elemek, amelyeket a plazmasejtek termelnek.
Ökológiai pro és kontra
A húshagyók és húskedvelők vitájában gyakran elhangzó érv a húsfogyasztás globális fenntarthatatlansága. A Qubit többször is ismertette a tudományos eredményeket, amelyek közül mindkét oldal híve kicsemegézhetik a saját vélt igazukat alátámasztó állításokat.
A táplálkozástudományilag leginkább az a 16 ország vezető mezőgazdaság-, társadalom- és orvostudományi kutatóit, valamint ökológusait tömörítő nemzetközi EAT Alapítvány által idén januárban a Lancet folyóiratban megjelent jelentés megalapozott, amely szerint ha az emberiség el akarja kerülni a végső pusztulást, mindenképp át kell alakítania az étrendjét.
Az EAT által bolygódiétának (planetary diet) elnevezett, átlagosan napi 2500 kalóriás menü, mint megírtuk, javarészt növényi eredetű hozzávalókból áll, a fehérjebevitelhez hetente többször is javasolja a húsevést, egyszer engedélyezi a marhahúsból készült hamburgert is, de a halat többször javallja, a fent vázolt egészségügyi okok miatt.
A szerzők szerint a fenntartható étrendek meghatározásánál és kialakításánál multidiszciplináris szemléletre van szükség: úgy kell csökkenteni az állati eredetű termékek fogyasztásának mértékét, hogy közben növelni kell a fent felsorolt kritikus tápanyagok menyiségét és biológiai hasznosulását is. Ráadásul úgy, hogy a gasztronómiai és kulturális sokszínűség se csökkenjen radikálisan. „
Címlap fotó: Kolbászhúsgyúró fiatal európaiak Fotó: JAIME REINA/AFP
Az eredeti, teljes írást itt olvashatja el.
