A méregdrága gyümölcsből idén horror áron főzhető pálinka, állítja a hevesi szakember
Kós Zoltán 
A pálinkafőzés minőségi végterméke már hungarikum Forrás: vg.hu / Flajsz Péter
„Hungarikum
Juhász István szerint valamennyi gyümölcsből lehetett főzni idén is pálinkát, de mindből drágán. A pálinkafőzés mesterfogásait foglalta össze a tarnamérai szakember.
A pálinkafőzés szezonja Heves vármegyében is javában tart. Az erős, aromás itóka már több mint tíz éve hungarikum hazánkban. „A pálinka Magyarországon termett, húsos, magozott vagy mag nélküli, ill. bogyós gyümölcsből – ideértve a gyümölcsvelőt is – Magyarországon készített és palackozott gyümölcspárlat. Sűrítményből, aszalványból, szárítmányból készült termék nem nevezhető pálinkának. A pálinka kizárólag Magyarországon termett gyümölcsből – ideértve a gyümölcsvelőt is – készíthető, amelynek cefrézését, erjesztését, lepárlását, érlelését, pihentetését és palackozását is Magyarországon végezték. A pálinkát nem lehet ízesíteni, színezni, édesíteni még a termék végső ízének lekerekítése érdekében sem.”, olvashatjuk a definícióját a hungarikum.hu weboldalon.
A tarnamérai Juhász István saját szükségletre főz pálinkát, de rendelkezik gyümölcspálinka készítő képzettséggel. Mint mondta, nem azért tanulta meg a szakmát, hogy bérfőzőként dolgozzon, csupán érdekelte, hogyan tudna jó gyümölcspárlatot készíteni a saját részére.
– A jó pálinka ugyanúgy, mint minden más, minőségi alapanyagból készülhet, olyan gyümölcsből, amit egyébként meg is ennénk. Régen a földről felszedett, penészes, füves, földes, fertőzött gyümölcsöket cefrézték be. A jó gyümölcsből egykor mindenki inkább lekvárt, befőttet készített. Csak a másra már alkalmatlan gyümölcsöt főzték ki. Azzal viszont az a baj, hogy földtől szedett alapanyagnak akroleinos fertőzése lehet. Ha állatok járnak arra, oda piszkítanak, az ürülékük belekerül a talajba, de ez a helyzet a trágyával is. A fertőzöttség hatására keletkező akrolein kellemetlen, szúrós szagú, erősen mérgező folyadék, amit legtöbbször érzékszervileg is felismerhető. Az akroleines főzetünk fogyasztásra egyáltalán nem alkalmas. Hasznos lehet a gyümölcs kimagvazása a becefrézés előtt. Ez a kajszibaracknál a leglényegesebb. mert annak a magja tartalmazza a legtöbb cianidot. Mérgezéshet vezető mennyiség ugyan nem kerül az italunkba, de nagyon rossz ízű, élvezhetetlen lesz a pálinka – magyarázta a tarnamérai szakember.
A pálinkafőzés közel sem olyan egyszerű, ha minőségi italt szeretnénk magunknak
Juhász István arról is beszélt, hogy nemcsak a cefrézéstől, de a főzés során az elválasztástól is függ a minőség.
– Kétfajta főzési módot különböztetünk meg. Az egylépcsős az aromatornyos, ez dúsabban adja ki az ízeket, az illatokat. A kétlépcsős során készül a kisüsti. A főzés során először az előpárlatot kapjuk, majd a közép-, s végül az utópárlatot. Ha az úgynevezett rézeleje nem jól lett elválasztva, akkor acetonszagú lesz az ital, ha az utópárlat elválasztásánál hibázunk, akkor pedig savanykás. Csak a középpárlat a jó, ízleléssel lehet megkülönböztetni ezeket a fázisokat egymástól. Legtöbben az egylépcsős főzésre esküsznek a kétlépcsős helyett, mert szélesebb, élvezetesebb az ízvilága az elkészülés pillanatában. Jó tudni azonban, hogy a pálinka utóérésű ital. Jobb minőségű, ha nem azonnal, hanem később fogyasztjuk. Három hónap után, de közben is érdemes szellőztetni, mert vannak olyan vegyületek a párlatban, amik gázokként vannak jelen. Ha azoktól megszabadulunk, akkor fog dominálni igazán az aroma, az ízvilág – magyarázta Juhász István.
Minden gyümölcsből lehet főzni idén is, de horror áron
Az idei szezonról elmondta, komoly probléma, hogy a pálinka alapanya, a gyümölcs minden fajtájának ára az egekbe szökött. Főleg a kajszibaracké, mert az meg nem is nagyon termett a tavaszi fagyok miatt, tette hozzá.
– Ettől függetlenül minden gyümölcsből lehetett főzni idén is, ahol volt kajszi, abból is. De szerintem alig vette meg valaki pálinkának, mert horror áron főzhetett volna. Ha magunknak főzünk, akkor is nagyon ki kell számolni, mibe kerül. A bérfőzdékben ezen felül különböző díjakat is kell fizetni. Egyébként ma már nem úgy van, mint régen, hogy mindent összegyűjtöttek, és mindent megittak az emberek. Ha valaki kulturáltan tudja inni a pálinkát, ha az ital élvezetéért iszik, és nem azért, hogy berúgjon, akkor a rossz itókát biztos, hogy nem issza meg. Élvezni kell a pálinkát. Amit az ember magának főz, azt egyébként is a saját szája íze szerint készíti. És ami még fontos: cukrot ne csak azért ne tegyünk a cefrébe, mert akkor már nem hungarikum, azaz pálinka a végtermékünk. A cukrozott cefréből fő a „fejfájós” nedű, az meg kinek hiányzik? – tette fel zárásként a költői kérdést Juhász István.”
Eredeti írás: SZABÓ ISTVÁN
About the Author
