szerkeszto 
„Néha elbizonytalanodunk a növényi és az állati fehérjék terén, de azzal sem vagyunk tisztában, egészségesebb-e a közönséges étkezési sónak többszörösébe kerülő tengeri vagy Himalája só, élettanilag kedvezőbb-e a kecsketej hatása a tehéntejénél. Napjaink „rémálma” a túlzott koleszterinfogyasztás. Csapó Jánost, a Magyar Agrár és Élettudományi Egyetem (MATE) professzor emeritusát arra kértük, segítsen az eligazodásban.
– Ha egy új élelmiszert vagy élelmiszer-alapanyagot szeretne piacra dobni a termelő, gyakran elhangzik, hogy fehérjét tartalmaz, ezen belül esszenciális aminosavak is találhatók benne. Mi erről a véleménye?
– Nagyon nehezen tudok olyan alapvető élelmiszert elképzelni – mint kukorica, árpa, rozs, napraforgó, szója, tej, hús –, amelyekben ne lennének esszenciális aminosavak. Ezeket az aminosavakat az emberi szervezet nem tudja előállítani, így táplálékkal kell felvennie. De több mint 48 éves pályafutásom alatt nem találkoztam még olyan alapvető élelmiszerrel, amiben ezek az aminosavak kisebb-nagyobb mennyiségben ne fordultak volna elő. Itt általában az arányokról és az ember szükségletéről van szó, ami a fehérje minőségét legjobban meghatározza. Teljes értékűnek, tehát az ember szükségletét maximálisan kielégítőnek tekintjük a tojásfehérjét, ehhez nagyon közelálló a húsfehérje, illetve a tejfehérje, de a növényi fehérjék többsége ezen állati eredetű fehérjéktől az emberi szükséglet kielégítése szempontjából messze elmarad. A növényi fehérjék között is találhatók jó minőségűek, amilyen például a szójafehérje, vagy a burgonyafehérje, melynek biológiai értéke megközelíti az állati eredetű fehérjék biológiai értékét, de a növényi eredetű fehérjék között nagyon sok olyan is van, amely meg sem közelíti az optimális aminosav-összetételt az emberi szervezet számára.
– Az utóbbi időben egyre nagyobb divatját éli a kecsketej-fogyasztás. Állítják, miszerint a kecsketej összetételében nagyon hasonlít az anyatejhez, ezért a csecsemők gond nélkül fogyaszthatják. Igaz ez?
– Nem. Nem is hasonlítanak egymásra. A kecsketej kazein tej, összetétele nagyon hasonlít a tehéntejhez, az anyatej albumin tej, mely minden komponensének arányában más, mint a kecsketej. Ettől függetlenül a kecsketej kiváló táplálék minden korosztály számára.
– Mi a véleménye a tengeri sóról, a Himalája sóról és a más egyéb sófajtákról? Jobb a tengeri só, mint amit a sóbányában bányásznak?
– Vajon mitől lenne jobb? Miből keletkezett a sóbányák sója, ha nem a tengervízből? Ha mindkettő tisztított, nincs különbség az összetételben. Mindkettő, némi csomósodást gátló technológiai adalék, kiegészítő, hozzáadott mikroelem mellett szinte teljes egészében sót, nátrium-kloridot tartalmaz.
– A gyorséttermekben történő fogyasztást szintén sok kritika éri, mondván: az itt használt élelmiszerek károsak az emberi szervezetre, a belső szervek elzsírosodásához vezethetnek…
– Ezzel kapcsolatban a véleményem az, hogy minden fajta étel mértéktelen fogyasztása káros az egészségre. Veszélyes a túlzott sófogyasztás és energiabevitel, a sok cukrot tartalmazó üdítő- és energiaitalok gyakori fogyasztása, és újabban úgy gondolják, hogy a kóros elhízás a leginkább veszélyeztető faktor sok betegséggel kapcsolatban. Elhízást pedig nem csak a gyorsétteremben történő táplálkozás okozhat.
– A koleszterin kapcsán is sok tévképzet kering. Ön is érzékeli?
– Hogyne! De mi a baj a koleszterinnel? Mitől lenne káros a koleszterin? Az a nézet, miszerint az élelmiszer koleszterintartalma a vér koleszterintartalmán keresztül kapcsolatba hozható a szívkoszorúér-panaszokkal, illetve az érelmeszesedéssel, melynek következtében a napi koleszterinfelvételt maximum 300 milligrammban korlátozták, idejétmúlt! Egy felnőtt embernek a testtömegtől függően 2000–4000 milligramm koleszterinre van szüksége naponta, amit a szervezet hatalmas munkával, a táplálék lebontása során keletkezett alapanyagokból szintetizál. A koleszterin részt vesz a sejtmembránok kialakításában, az epesavak és a szteroid hormonok termelésében, a zsírszállításban és az idegszövet felépítésében, származékaitól lesz a férfi férfi, a nő nő. A koleszterin alapanyaga a progeszteron, a tesztoszteron, az androgének, az ösztrogének, a glükokortikoidok, illetve a mineralokortikoidok szintézisének. Ha nincs koleszterin a táplálékban – mint a vegetáriánusok esetében –, a szervezet hatalmas energiával szintetizálja azt, hogy az előző alapvető vegyületek szintézisét elő tudja segíteni. A koleszterin létfontosságú az emberi szervezet számára, és ha nem tud felvenni eleget az élelmiszerből, márpedig nem tud, akkor hatalmas sebességgel szintetizálja.
– Mi a könnyebb? Valamit megkapni, vagy hatalmas energiaráfordítással előállítani?
– A hal, a hús, a kolbász, beleértve a vadhúsokat is, 100 milligramm körüli koleszterint tartalmaznak 100 grammonként, a máj 280, a vese 350, a tojás 500, a tojássárgája 1500, a velő viszont 3100 milligrammot 100 grammonként. Tehát ha valaki nagyon oda akar figyelni a koleszterin fogyasztására, akkor ne egyen túl gyakran vesét velővel, vagy naponta több mint öt tojást! Néhányat azért nyugodtan megehet, attól még nem lesz semmi baja.
Napi 300 szelet zsíros kenyér?
Csapó professzor nyomatékosította: nem kell félnünk a koleszterintől, mert a szervezetünk folyamatosan termeli annál jóval nagyobb tempóban, mint ahogy a táplálékból hozzá tudunk jutni. Egy szelet zsíros kenyér koleszterintartalma kb. 10 mg, és ha egy felnőtt ember napi koleszterinszükségletét 3000 mg-nak tekintjük átlagosan, akkor 300 szelet zsíros kenyeret, vagy mintegy 100–120 szelet vajas kenyeret kell megenni naponta, hogy a szervezet koleszterinszükségletét kielégítsük. A belsőségek, a tojás, különösen a tojássárgája és a velő kivételével, élelmiszereink koleszterintartalma viszonylag alacsony. A tehéntej koleszterintartalma 10–15 milligramm 100 milliliterenként. Az anyatejé eléri a 20 milligrammot, a sajtoké a zsírtartalomtól függően 0–100 milligramm között változik, és még a vajé is csak 230 milligramm 100 grammonként. ”
Címlap fotó: Lang Róbert
Az eredeti, teljes írást itt olvashatja el.
About the Author
Kós Zoltán 
