Az igazi májas: a legjobb, ha magunk készítjük

Kenőmájast nagyjából minden nagyobb gyártó készít, amellyel találkozhatunk kisboltok és multik kínálatában is. Nem könnyű megtalálni közülük az igazit, de ha elég sokáig keressük, rálelhetünk az ízlésünknek megfelelő változatra. 

Az igazit nehéz megtalálni 

– Küllemre nagyon nem lehet eldönteni, hogy melyik a finomabb, csak az ízéből. Tehát kóstolgatni kell és nálunk azért szeretnek vásárolni, mert meg szoktuk kóstoltatni az új termékeket, mondta Korpics Tibor, hentes. 
Persze a lehetőségek tárháza végtelen, mert létezik házi májas, kenőmájas, parasztmájas, májkrém is. – A kenőmájas krémesebb, a parasztmájast durvábbra darálják, a házit pedig mindenki a maga ízlése szerint készíti. Van aki úgy, hogy megfőzi és lekockázza a májat, de van egy olyan recept is, amikor ledarálják nyersen a májat és úgy főzik bele hurkába. A legjobb talán az, amikor az abalébe teszik az egész májat. Ezt úgy kell csinálni, hogy legyen egy kis kérge, de a belseje kicsit nyers maradjon. Azt szelik le vékonyra és kicsit durvább tárcsával darálják. Ezt keverik össze, így készül a nagyon finom házi májas, tette hozzá Korpics Tibor. Van egy különleges receptünk, amibe tíz kilóhoz két kiló sült húst adunk, amit úgy megkérgesítünk, hogy már majdnem megég, ez egy pikáns ízt ad a májasnak. 

Termelőnél érdemes keresni a békebeli ízeket

A legjobb ízekért természetesen érdemes a piacra menni és termelőtől vásárolni a házilag készített finomságot. – Én is egy nagy üzemben kezdtem, és jól tudom, hogy ott másként mennek a dolgok, jegyezte meg a kaposvári hentes. – Nagyon sok adalékanyag kerül ott a termékbe, ám ha házi májast készítünk, ami felmegy a füstre, akkor egy-két nap után elkezd bepirosodni és lesz egy kis kérge. Erről azt hiszik sokan, hogy olyan mintha régi lenne, pedig ez attól van, hogy semmi adalékanyag nincs benne. 

Sokan döntenek úgy, hogy megveszik a hozzávalókat és saját maguk készítik el otthon a fenséges májast. – Nem sok minden kell hozzá: egy kis tokaszalonna, hús, bőrke, fűszer és persze sertésmáj. Ezt egy kis abalében meg kell főzni, hozzátenni borsot, hagymát. Az a legjobb ha kap egy kis füstöt is, mert akkor két hétig is eláll, árulta el a biztos receptet Korpics Tibor.

Ellenőrizték a minőséget

A közelmúltban a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) a Szupermenta programban a forgalomban lévő májasokat vizsgálta. Harminchét féle májkrémet vettek górcső alá és tizenháromnál állapítottak meg jelölési problémát. Biztonsági vagy élelmiszer-minőségi hiba nem merült fel, mert a tesztben szereplő termékek mindegyike a Magyar Élelmiszerkönyv által meghatározott minimum 25 százalék májtartalommal rendelkező májas/májkrém csoportba tartozott. A termékek meghatározó összetevője 21 esetben a sertésmáj, 16 májkrémben pedig a csirkemáj volt. A tesztben 17 magyar és 20 külföldi előállítású termék vett részt, kiszerelésük 48 és 400 gramm között mozgott – írták az MTI-hez eljuttatott közleményben. 
A Nébih laboratóriumaiban végzett élelmiszer-biztonsági és -minőségi vizsgálatok részeként többek között a kalcium-, fehérje-, glutaminsav-, valamint nehézfémtartalmát ellenőrizték. 

A májkrémek közül 13 nem felelt meg maradéktalanul a jelölési előírásoknak: szabálytalanságokat főként az összetevők feltüntetésével, valamint a tápértékjelöléssel kapcsolatban állapítottak meg a szakemberek. Például két májkrémnél a zsírtartalom mért és jelölt értéke nem egyezett meg. A feltárt hibák miatt az érintett élelmiszer-vállalkozókkal szemben hatósági eljárás indult, a Nébih felügyelői élelmiszer-ellenőrzési bírságot szabnak ki, melyek együttes értéke mintegy 650 ezer forint. A részletes vizsgálati eredmények elérhetőek a Nébih Szupermenta termékteszt oldalán.

Szigorú szabályok a májasra

Jó támpontot ad a Magyar Élelmiszerkönyv ahhoz, hogy meghatározhassuk, mitől nevezünk egy terméket kenőmájasnak. Összetételét tekintve csak az nevezhető kenőmájasnak, amely jellemzően sertéshúsból, sertésmájból, szalonnából és fűszerekből készül. A kódex csak tejport, zsemlemorzsát vagy keményítőt enged meg adalékanyagként, illetve még a keményítő is használható, ha ezt az előírások engedélyezik. A víztartalom, a fehérjetartalom és a zsír mennyisége is szabályozott. A pontos százalékos arányok a termék típusától függnek. 

Habár csak kevesen tudják, de nagyon szigorú higiéniai követelményeket szab meg a Magyar Élelmiszerkönyv, ugyanis a gyártás során biztosítani kell, hogy a termék mikrobiológiailag biztonságos legyen, az alapanyagoknak frissnek és megfelelően kezeltnek kell lenniük. 
A kenőmájast különböző kategóriákba sorolhatják, például „hagyományos” vagy „különleges” minőségi osztályba, amelyek eltérő előírásokat követelhetnek meg az összetételre és a gyártási folyamatra vonatkozóan. A jelölésekre is szigorú szabályok vonatkoznak, a terméken fel kell tüntetni az összetevőket, a nettó tömeget, a szavatossági időt, valamint az allergéneket, ha vannak. Ha a termék tartalmaz adalékanyagokat, ezt is jelezni kell. 
Az élelmiszerkönyv arra is kitér, hogy a kenőmájasnak egyenletes állagúnak kell lennie, kenhető textúrával. Az illatának és ízének jellegzetesnek, harmonikusnak kell lennie, túlzottan erős vagy kellemetlen illatok és ízek nélkül. A Magyar Élelmiszerkönyvben szereplő pontos előírások az adott terméktípusra vonatkoznak, például különbségek lehetnek a májtartalom minimális szintjében vagy a felhasznált fűszerek típusában. Az előírások célja, hogy biztosítsák a fogyasztók számára a termék biztonságát és minőségét.”

Videó az eredeti cikk alatt.