Kós Zoltán 
A kulturált pálinkafogyasztás híveinek aranybánya lehet az erdőn-mezőn termett gyümölcsökből való pálinkafőzés Forrás: vg.hu / Flajsz Péter
„A minőség legyen a lényeg!
A méregdrága hagyományos gyümölcsök mellett számos gyümölcsfajta terem erdőn-mezőn, amiből kiváló pálinka főzhető, vallja a tarnamérai főzőmester. A pálinkafőzés lényege a finom ital készítése kell legyen, nem pedig a részegeskedés, emeli ki Juhász István.
A házi pálinkafőzés saját szükségletre, meghatározott szabályok mellett megengedett Magyarországon. Az erős, aromás szíverősítő készítésének szezonja Heves vármegyében is tart, de a pálinka kizárólagos alapanyaga, a gyümölcs, az utóbbi években komoly fejfájást okoz a magánfőzőknek.
Forrás: hungarikum.hu
A pálinka már több mint tíz éve hungarikum hazánkban. „A pálinka Magyarországon termett, húsos, magozott vagy mag nélküli, ill. bogyós gyümölcsből – ideértve a gyümölcsvelőt is – Magyarországon készített és palackozott gyümölcspárlat. Sűrítményből, aszalványból, szárítmányból készült termék nem nevezhető pálinkának. A pálinka kizárólag Magyarországon termett gyümölcsből – ideértve a gyümölcsvelőt is – készíthető, amelynek cefrézését, erjesztését, lepárlását, érlelését, pihentetését és palackozását is Magyarországon végezték. A pálinkát nem lehet ízesíteni, színezni, édesíteni még a termék végső ízének lekerekítése érdekében sem.”, olvashatjuk a definícióját a hungarikum.hu weboldalon.
A pálinkafőzés szabályai hagyományosak, de az alapokra épülve helye van a bátor kísérletezésnek is
Az utóbbi években az elszabadult árú gyümölcsökkel rengeteg a probléma. Az évről évre visszatérő tavaszi fagyok a korai virágzású gyümölcsfajták termését adott esetben közel 100 százalékban lenullázhatják az adott évre. Az egyre durvuló aszályokat pedig a többi fajta is gyakran megsínyli. Az általánosan ismert pálinka alapanyagok – kajszi, cseresznye, meggy, körte, szilva – mellett azonban, számos más gyümölcsféléből főzhető rendkívül finom koccintanivaló, hívta fel fel a figyelmet a tarnamérai Juhász István, aki családi szükségletre főz pálinkát, de rendelkezik gyümölcspálinka készítő képzettséggel. Mint portálunknak már korábban is elmondta, nem azért tanulta meg a szakmát, hogy bérfőzőként dolgozzon, de nagyon érdekli, hogyan tudna minél jobb gyümölcspárlatot készíteni a saját részére.
Juhász István az idei szezont már szeptember úgy jellemezte: komoly probléma, hogy a pálinka alapanya, a gyümölcs minden fajtájának ára az egekbe szökött. Főleg a kajszibaracké, mert az meg nem is nagyon termett a tavaszi fagyok miatt, tette hozzá. Minden gyümölcsből főzhető jó pálinka, igaz, a kevéssé használatos alapanyagoknál sok mindent figyelembe kell venni, kezdte.
„A kökénypálinka szezonjának valójában még nincs is itt az ideje”
– Általában kevesen gondolnak arra, hogy ott vannak például az erdei gyümölcsök, persze, az aszály minden növényre hatással van. Ezek talán azért nincsenek a köztudatban, mert az esetükben nagy mennyiségű nedűre nem számíthatunk, annál finomabbakban azonban joggal bízhatunk. A kökény például, ha jól kötött, nagyon jó pálinkát ad. Erdőn-mezőn, árokpartokon megterem. Akár már most is lehet szedni, de nagyon fontos tudni róla: meg kell várni, hogy megcsípje a dér. Azaz, a kökénypálinka szezonjának valójában még nincs itt az ideje. Akkor az igazi, amikor megcsípte a dér, mert attól becukrosodik, lekvárosabb állagú lesz, és az egyedi ízvilága is akkor érvényesül igazán. A csipkével ugyanez a helyzet. az első dér után az igazi. A csipkéből valamikor ültetvényeket is létrehoztak tea céljára, herbáriák részére. Vagy ott van a naspolya is, ami erdőkben, de a kertekben is megterem. Sokan birsalmára oltják, az a legjobb alanya, és a fa egyik fele naspolya, a másik birs. Nagyon finom íze van, de azzal is várni kell, amíg megcsípi a dér – részletezte Juhász István.
„A kulturált pálinkafogyasztás híveinek csak ajánlani tudom!”
– Mindhárom gyümölcsfajta nagy hátránya ugyanakkor, hogy nagyon kevés a hús a szemeken, a mag aránya akár a 70 százalékot is elérheti. A kökény, a csipke és a naspolya is olyan pálinka alapanyagként, mint a málna: jó cukorfokuk van, de nagyon sokat kell szedni ahhoz, hogy végül koccintanivalót főzzünk belőle. De a végtermék nagyon finom. Persze, sok és kitartó munkát igényel, hogy ide eljussunk. A kökényt és a csipkét is komoly erőfeszítés ilyen mennyiségben leszedni, főleg a töviseik miatt. Ilyen szempontból a naspolya a legjobb lenne, de azzal is sok a munka. Mintegy egy mázsa kökényben például legalább 50 kilogramm a mag, így mindössze 2-3 liter pálinkát lehet főzni ebből a mennyiségből. Ha türelmetlenek vagyunk, és nem várunk a dércsípésig, akkor nagyon kevés a cukortartalmuk, és még kevesebb itókánk lesz belőle. Ráadásul nem jön ki belőle a legfinomabb zamat sem. Ezzel együtt, a kulturált pálinkafogyasztás híveinek csak ajánlani tudom. Aki az ital élvezetéért iszik, és nem azért, hogy berúgjon, annak igazi különleges alkalmakra való pálinkát tölthetünk a családi ünnepeken ezekből a gyümölcsökből – emelte ki Juhász István.
A gin nem pálinka, de gyümölcspárlat az alapja, és nagy divattá vált mostanában
Sokan ráálltak újabban a gin készítésére, ami nagy divat lett. A gin nem pálinka, hanem gin, hangsúlyozta a tarnamérai szakértő, de gyümölcspárlat az alapja.
– A gin készítéséhez először párlatot kell készíteni, le kell főzni valamilyen fajta pálinkát. Általában a szőlőt tartják a legalkalmasabbnak hozzá, de a szilva és az alma is kiváló. A lényeg, hogy az alappárlatunk egy kicsit jellegtelenebb ízű legyen az aromás pálinkáknál. Ilyen szempontból az alma a legjobb, de a szőlőnek már adott egy illata, a fajtától függően. Ezt a párlatot vissza kell hígítani vízzel. Ezután plusz gyógy- és ízesítő növényeket áztatunk a hígított párlatba, vagy aromakosárban tesszük bele. A boróka az, ami mindenképpen kell bele, az adja a gin jellegzetes ízét. Az áztatás után az egészet újra le kell párolni. Ennek is megvan a maga folyamata, pár éve a gyulai pálinkafesztiválon láttam olyan lépcsős pálinkakazánt, amit erre készítettek. Lehet vele egylépcsősen pálinkát főzni, de lehet gint is. Ez egy összetett rendszerű eszköz, teljesen másként működik, mint egy egyszerű kisüsti főzde – magyarázta Juhász István.
Akinek vannak ambíciói hozzá, bátran kísérletezhet, hogy valami egyedi nedűt állítson elő a maga élvezetére: rumot vagy konyakot is lehet házilag előállítani a megfelelő alapanyagokból és készülékek segítségével, foglalta össze a tarnamérai szakember.”
Eredeti írás: SZABÓ ISTVÁN
Fotó: heol.hu
About the Author
Nagy István 