Megint megpuhult és az íze sem az igazi? Íme néhány tipp a tökéletes kovászos uborkához

A tökéletes kovászos uborka titka több apró részletben rejlik: a megfelelő alapanyagokban, az eljárásban, de nem elhanyagolhatóak a környezeti tényezők sem. Ha az uborka puha, szottyos vagy akár nyálkás lesz, annak mindig van oka. Mutatunk pár tippet, amire jó ha odafigyelsz a tökéletes kovászolás érdekében. 

A kovászolás egyfajta élő folyamat, ahol a cél nem pusztán az uborka savanyítása, hanem annak megőrzése üdén, frissen és roppanósan, miközben gazdag, jellegzetes kovászos ízt kap. Titka a friss alapanyag, a tisztaság, a megfelelő sós víz, a jól megválasztott erjesztőanyag, valamint a figyelemmel kísért, időben leállított erjedési folyamat. Kovi ubi készítő mestert kérdeztünk, mire kell figyelnünk az eljárás során. 

Kovászos uborka, a savanyúságok királya

Szántó Ilona, egykori bolhói lakos, ma már lányánál él Barcson betegsége miatt. Régen azonban rengeteg kovász uborkát készített, hiszen a család nagy kedvence volt. Ma már nem igazán van hozzá ereje, pedig véleménye szerint boltban nem is lehet olyat venni, ami igazán olyan lenne, mint ami a nagy könyvben le van írva. 

• A megfelelő uborka kiválasztása. 

– A friss, kemény húsú, közepes méretű uborka a legalkalmasabb a kovászoláshoz. Fontos, hogy az uborkákat alaposan megtisztítsuk, és a végeiket kissé bemetsszük, mert ez segíti a lé egyenletes bejutását a belsejükbe. Az uborka frissessége határozza meg végső állagát: ha túl puha, vagy már fonnyad, abból sosem lesz igazán roppanós végeredmény – mondta el Ica néni.

• A sós lé.

– A só biztosítja az erjedéshez szükséges egyensúlyt. A só nemcsak ízesít, hanem gátolja a nem kívánt baktériumok elszaporodását, miközben teret enged a tejsavbaktériumoknak. A lé elkészítésekor ügyelni kell arra, hogy ne jódos sót használjunk, mert az gátolhatja az erjedési folyamatot. A víz pedig lehetőleg klórmentes legyen – vagy forraljuk fel előtte és hűtsük vissza –, mert a klór szintén akadályozza a természetes fermentációt – hívta fel a figyelmet a mester.

• Kenyér használat és súlyozás.

– A kovászolás során a kenyér vagy kovász hozzáadása indítja be igazán az erjedést. A szikkadt kenyér, különösen ha kovászos, természetes élesztőket és baktériumokat tartalmaz, amelyek elősegítik a savanyodást. Emellett az is fontos, hogy az uborkákat leszorítsuk, különben felúsznak, és a levegőn puha, romlott részek keletkezhetnek – figyelmeztet Ica néni.

• Az erjedés hőmérséklete.

– Napos helyen (körülbelül 25–30°C-on) 2–4 nap alatt elkészül az uborka, míg hűvösebb helyen tovább tart. Fontos azonban figyelni, hogy ne álljon túl sokáig a napon, mert ettől túlerjedhet, megpuhulhat, és zavaros lehet a leve. Amint elérte a kívánt ízt és állagot, le kell szűrni, kivenni a kenyeret, és hűtőbe tenni, így megáll az erjedés, és az uborka sokáig roppanós marad – zárta gondolatait Szántó Ilona. 

Összességében tehát a tökéletes kovászos uborka titka a friss alapanyag, a tisztaság, a megfelelő sós víz, a jól megválasztott erjesztőanyag, valamint a figyelemmel kísért, időben leállított erjedési folyamat. Ha mindezekre odafigyelünk, az eredmény egy üde, kellemesen savanykás, roppanós és illatos kovászos uborka lesz – igazi nyári csemege.”